Le meilleur pâtissie 2014 : Emission 2 (1)

Thème : Les gâteaux du monde.

EPREUVE TECHNIQUE : LE RUSSE

Le meilleur gâteau est celui d'Abdelkarim

Origines

En 1925, un Béarnais, Adrien Artigarrède, ouvre sa première pâtisserie dans le quartier Sainte-Marie d'Oloron

et fabrique ses premiers "Russes" selon une recette qui daterait du XIXème siècle avec un petit plus...

Fruit de son imagination qui rend le gâteau incomparable et unique.

Le petit plus devint un secret d'État que l'on se transmet de génération en génération.

Aujourd'hui c'est Jean-Paul Bassignana son petit-fils, assisté de ses enfants Michel et Pierre qui ont repris le flambeau à la Pâtisserie Artigarrède.

C'est un biscuit à base d'amandes qui, à l'époque, était importé de Crimée en Russie d'où son nom,

garni d'une crème au praliné ; un délice fondant qui vous titillera les papilles...

Recette

Ingrédients :

Le praliné maison

• > 125 g de noisettes
• > 125 g d' amandes
• > 165 g de sucre
• > 45 g d' eau minérale
• > les graines d'une demi gousse de vanille

Le fond de russe

• > 250 g de sucre glace
• > 125  poudre d'amande
• > 125 g de poudre de noisette
• > 100 g de farine
• > 135 g de lait
• > 640 g de blancs d'oeufs
• > 100 g de sucre semoule
• > QS  sucre glace

La mousse pralinée

• > 4  jaunes à température ambiante
• > 200 g de sucre
• > 60 g d' eau
• > 200 g de beurre
• > QS  praline

La finition

• > QS  sucre glace
  

1/ Torréfier à cœur les fruits secs 20 min à 165°. Réserver les amandes telles quelles et monder les noisettes. Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille. Le cuire à 121°. Ajouter les fruits secs et hors du feu remuer à la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Reporter le tout sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Verser alors le mélange sur un tapis en silicone et laisser durcir et refroidir à température ambiante pendant 30min environ. Casser  la masse froide en petits morceaux et la broyer progressivement au robot mixeur. On obtient d'abord une poudre, puis petit à petit l'huile des fruits va permettre d'avoir une pâte de plus en lisse.

2/ Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes pour les faire mousser. Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et le cuire à 121 °. Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu'au complet refroidissement. Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène.  Ajouter alors le praliné à doser en fonction de l'intensité de la saveur que vous voulez obtenir.

3/ Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande et la poudre de noisette. Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. En prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait. Reverser le tout sur les blancs montés restants et mélanger délicatement à la maryse.  Diviser la masse en 3 et l'étaler sur papier de cuisson. Saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 10min/12 min à vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laisser refroidir.

4/ Découper 3 rectangles de 20x30. Poser un fond de russe dans un cadre inox le recouvrir d'une couche de mousse praliné, poser un second fond dessus puis une couche de praliné. Terminer par le dernier biscuit, appuyer sur la surface  pour égaliser l'épaisseur puis  lisser avec le reste de mousse. Laisser durcir une heure au réfrigérateur. Retirer le cadre, égaliser les bords au couteau, poudrer de sucre glace et réserver au frais.